Klant
waardering
In economisch opzicht zijn Bordeaux en China onlosmakelijk met elkaar verbonden. Sinds enkele decennia vormen China en Hongkong de belangrijkste exportmarkt voor Frankrijks grootste wijnregio. Met als gevolg: astronomisch hoge prijzen voor de Cru Classés, een groeiend aantal Chinese châteaux-eigenaren en zelfs een florerende markt in fake Bordeauxwijnen. Maar hoe zit het eigenlijk met Bordeaux en de Chinese keuken? Zijn de twee gastronomisch gezien aan elkaar gewaagd? Maandag 8 oktober 2018 onderzochten we het middels een bijzondere wijnspijslunch bij Restaurant Zheng in Den Haag, onder begeleiding van begenadigd wijnspijs-specialist én Bordeauxambassadeur Edwin Raben.
Bordeaux behoeft bij een publiek van wijnprofessionals natuurlijk weinig introductie. Linker- en rechteroever, merlot en cabernet sauvignon, de classificatie van 1855: allemaal gesneden koek. Maar waar staat Bordeaux vandaag de dag eigenlijk? Daar gaf Edwin ons een kort inkijkje in, voorafgaand aan de lunch.
Hoewel het wijngaardareaal de afgelopen jaren afneemt door een lagere wijnconsumptie, is Bordeaux nog altijd de grootste AOC van Frankrijk én de grootste kwaliteitsregio ter wereld. Het overgrote merendeel van de geproduceerde wijnen is onveranderd rood. Sterker nog, de rodewijnproductie is nog steeds stijgende. Dat is ook weerspiegeld in de aanplant: maar liefst 88% van de druiven in Bordeaux is blauw. Een interessante kwestie voor de toekomst is hoe de merlotdruif zich zal houden, gezien de huidige klimaatveranderingen.
Door de hogere temperaturen zal deze druif naar verwachting steeds meer alcohol en minder zuur en tannine gaan geven. De vraag is wat dit betekent voor de stijl en het bewaarpotentieel van door merlot gedomineerde Bordeaux. De zoete Bordeauxwijnen hebben het, conform de internationale markt voor dessertwijnen, zwaar. Dat heeft een stijging in de productie van de witte wijnen teweeg gebracht: veel producenten van zoete wijnen kiezen ervoor hun risico te spreiden en ook droog wit te maken. Vroeger was de droge 'Y de Yquem' nog een unicum, inmiddels maken veel ertoe doende Sauternes-huizen ook droog wit.
Opvallend genoeg is La Place de Bordeaux, het unieke handelssysteem waarbij de verkoop verloopt via een soort makelaars (courtiers genaamd), nog altijd springlevend. Je zou wellicht verwachten dat zo’n systeem met de niet meer weg te denken rol van het internet steeds overbodiger wordt, maar niets is minder waar. La Place staat als een huis. Sinds de wereldwijde economische crisis in 2008 en het barsten van de Bordeaux-bubbel door de enorme terugval in de Aziatische markt in 2012 valt een wereldwijde daling in de Bordeauxverkoop waar te nemen, zowel in volume als in waarde. Ook op de Nederlandse markt neemt de Bordeauxverkoop af, zij het niet significant. Ons land mag dan geen grote afzetmarkt voor Bordeaux zijn, het is wel een stabiele en daardoor belangrijke markt. De export naar China en Hongkong begon de afgelopen jaren opmerkelijk genoeg juist weer aan te trekken. Reden temeer voor de Bordelais om zich te bezinnen op de inzetbaarheid van Bordeaux aan de Chinese tafel.
Hoe zit het eigenlijk überhaupt met wijn bij Chinees eten? Van oudsher wordt er aan tafel vooral thee of een sterke drank als baijiu gedronken. Met de toenemende populariteit van wijn in China, begint men zich echter ook steeds meer bezig te houden met de combinatie van wijn bij het eten. En er is op dat vlak genoeg te ontdekken. Er doet een gezegde de ronde dat luidt: 'Chinezen eten alles met vier poten behalve tafels, en alles wat vliegt behalve vliegtuigen'. En dat is eigenlijk wel een mooie samenvatting. Dé Chinese keuken (en dan hebben we het - even voor de duidelijkheid – niet over de Nederlandse interpretatie van Chinees eten met lekker zoete foe yong hai en haaievinnensoep met kip) bestaat eigenlijk niet. Zo gigantisch als het land is, zo divers en uiteenlopend zijn ook de smaken, bereidingswijzen en ingrediënten. Grofweg wordt de Chinese keuken ingedeeld in maar liefst acht regionale culinaire tradities: Szechuan, Hunan, Fujian, Kanton, Zhejiang, Jiangsu, Anhui en Shandong.
Een eenduidig advies voor het combineren van wijn en Chinese gerechten valt dus niet zomaar te geven. Er is wel duidelijk sprake van een heel ander smaakpalet dan het Westerse. Naast de hoofdingrediënten (zoals vlees, vis, schaal- en schelpdieren, gevogelte, groente, granen of rijst) en bereidingswijzen (denk aan koken, bakken, wokken, stomen of frituren), moet je namelijk ook rekening houden met uitgesproken smaakmakers. Van gember, koriander en knoflook tot chilipepers, vijfkruidenpoeder, soja-, hoisin- en oestersaus, suiker en ve-tsin (het zout dat de smaak geeft die we omschrijven als umami).
Die veelheid aan intense smaken maakt het combineren van wijn met de Chinese keuken behoorlijk uitdagend. Maar dat wil niet zeggen dat we het dan maar bij de jasmijnthee moeten houden. En er is ook absoluut meer mogelijk dan aromatisch wit als Riesling of Gewürztraminer, wijnen die vaak als meest voor de hand liggende optie worden gezien. Champagne, rosé of pinot noir kunnen bijvoorbeeld heel spannende combinaties geven. Het is een kwestie van goed kijken naar de profielen van de gerechten en wijnen, en vooral veel experimenteren. Laten we daar nou geen bezwaar tegen hebben.
Maar nu de grote vraag: hoe houdt Bordeaux zich bij een Chinees eetfestijn? Restaurant Zheng bereidde voor ons een prachtige viergangenlunch, waarin de vier belangrijkste culinaire stromingen aan bod kwamen. Na een parade aan prachtige amuses, volgde Blue and Gold, een voorgerecht met krab, ganzenlever en kaviaar uit Kanton. Hierbij werden een frisse, jeugdige en een volle, gerijpte witte Graves geschonken. We vervolgden het avontuur met Hymalayan Pigeon: diverse bereidingen van Anjou-duif met graanrijst uit Shanghai. Ernaast dronken we een Saint-Estèphe en een Saint-Émilion.
Het hoofdgerecht, Sichuan Panda, kwam zoals de naam doet vermoeden uit Szechuan. Het was – zoals de naam dan weer niet doet vermoeden - pittig bereid lam met chilipepers en Chinese asperges. De wijnen erbij waren een Lalande-de-Pomerol en een Haut-Médoc. We sloten af met China Blue, een bijzonder dessert in de stijl van de Shanghai- en Beijingkeuken, met onder meer een lotusbloem van bladerdeeg, een crème van taro (een wortelknol) en chocolademousse. De bijbehorende wijn laat zich gemakkelijk raden: Sauternes.
Hoe ging het? Verrassend goed! De grootste uitdaging was de enorme diversiteit aan smaken binnen één gerecht. Eigenlijk bestond ieder gerecht uit drie onderdelen, en ieder van die onderdelen was ook weer rijk aan verschillende ingrediënten. Edwin legde ons uit dat je idealiter moet proberen alle elementen van het gerecht in één keer in je mond te krijgen als je met wijnspijscombinaties bezig bent. Dát was dus wel een mission impossible in dit geval, grappen over blenders gingen dan ook onmiddellijk over tafel.
Daar staat tegenover dat we ontzettend goed konden experimenteren: beide wijnen konden getest worden bij de diverse onderdelen van het gerecht. Hieruit bleek dat de ene wijn soms beter bij het ene onderdeel paste, en de ander bij een ander. Een mooi voorbeeld was het voorgerecht. Bij de romige palingmousse met kaviaar en het verfijnde krabgerechtje was de jonge Graves met z’n frisse zuren de perfecte match. De vollere, gerijpte Graves combineerde dan weer ongelofelijk mooi met de dumpling gevuld met krab en lever.
Ook de rode wijnen pasten ieder op hun manier bij een gerecht. De Saint-Émilion, met z’n zwoele, rijpe karakter, kon de uitgesproken smaken van de licht rokerige duif goed aan, terwijl de elegante Médoc net weer iets beter paste bij het duivenpootje. Bij het hoofdgerecht gold opvallend genoeg dat, naarmate het pikanter werd, de Lalande weliswaar fluweliger werd, maar ook vlakker van smaak, terwijl de Médoc en het gerecht elkaar versterkten. De Sauternes was de beste allrounder: hoe uiteenlopend de smaken van het dessert ook waren, de wijn had precies de juiste zoetheid én frisheid om bij alle elementen te passen. Zelfs bij de chocolademousse, geholpen door de erbij geserveerde blauwe bessen.
Conclusie: Bordeaux en China, misschien dan tóch een love affair. Is het niet op zakelijk gebied, dan in ieder geval aan tafel. Kanpai!
door Lara Mol | Les Généreux | 25 oktober 2018
